Vroeger was het altijd kabeljauw, maar tegenwoordig is dat lang niet altijd meer zo. Welke vis kibbeling is, hangt af van waar je het koopt. De kans is groot dat er onder dat krokante beslag een heel andere vis schuilt dan je denkt.
De oorsprong: kabeljauwwangen als kibbeling
Kibbeling heeft een lange geschiedenis in Nederland. Oorspronkelijk werd het gemaakt van de wangen van de kabeljauw. Dat zijn de zachte, ronde stukjes vlees die uit de kop van de vis worden gesneden. Deze wangen waren goedkoop en werden gezien als bijproduct. Vissers en visverkopers maakten er een populair straatgerecht van: gepaneerd, gebakken in vet en klaar voor de visboer.
Voor echte puristen hoort kibbeling dan ook nog steeds bij kabeljauw. Dat milde, stevige visvlees geeft de kibbeling zijn klassieke smaak en textuur. Het is de oer-Hollandse versie die veel mensen kennen van vroeger.
Welke vis is kibbeling tegenwoordig?
De realiteit op de viskramen is anders. Kabeljauw is schaarser geworden en daarmee ook duurder. Veel verkopers stappen daarom over op andere soorten witvis. Veelgebruikte alternatieven zijn:
- Wijting: een lichte, mildsmakende witvis die goed gebakken kan worden.
- Schelvis: een naaste verwant van de kabeljauw met een vergelijkbare textuur en smaak.
- Alaska pollak: een goedkopere witvis die veel wordt ingezet als vervanging voor kabeljauw.
- Pangasius: een zoetwatervis uit Azië die relatief goedkoop is en een neutrale smaak heeft.
Schelvis en wijting zijn goede keuzes. Ze lijken qua smaak en structuur veel op kabeljauw en geven een vergelijkbaar resultaat. Alaska pollak en pangasius zijn minder verwant aan kabeljauw en smaken merkbaar anders.
Wat bleek uit onderzoek?
Het televisieprogramma “Alles op tafel” van KRO-NCRV onderzocht welke vis er nu echt in kibbeling zit. Van de tien viskramen die aangaven kabeljauw te gebruiken, bleken er vijf dat niet te doen. De vis in de kibbeling was een andere soort, terwijl de verkoper het product als kabeljauwkibbeling verkocht.
Dat is niet alleen misleidend voor de klant, maar ook juridisch een grijs gebied. Als een visboer zegt dat het kabeljauw is, moet het ook kabeljauw zijn. Toch is het in de praktijk lastig te controleren. Als consument zie je door het beslag heen immers niet welke vis er gebruikt is.
Hoe herken je goede kibbeling?
Je kunt aan de buitenkant niet zien welke vis er in kibbeling zit, maar er zijn wel aanwijzingen die iets zeggen over de kwaliteit:
- Vraag altijd welke vis er gebruikt wordt. Een goede visboer vertelt dat zonder aarzelen.
- Goede kibbeling heeft een stevige beet. Het visvlees valt niet meteen uit elkaar als je erin bijt.
- Het beslag is krokant, maar niet te dik. Een te dik beslag kan erop wijzen dat er weinig vis in zit.
- Verse kibbeling ruikt zacht en niet te sterk. Een scherpe visgeur kan betekenen dat de vis niet meer heel vers is.
- Koop bij een visboer die zijn producten duidelijk labelt of er open over is.
Welke vis geeft de lekkerste kibbeling?
Kabeljauw blijft de favoriet voor wie kiest voor de klassieke smaak. Het vlees is stevig, mild en blijft goed van structuur na het bakken. Schelvis is een uitstekend alternatief dat er qua smaak dicht bij in de buurt komt. Wijting werkt ook goed, al is het vlees iets zachter.
Pangasius is minder geschikt als je op zoek bent naar de echte kibbelingsmaak. Het vlees is wateriger en de textuur wijkt duidelijk af. Toch wordt het vaak gebruikt vanwege de lage prijs.
Wil je zelf kibbeling maken? Kies dan voor verse kabeljauwfilet of schelvisfilet. Snijd het in stukken, haal ze door een licht gekruid beslag en bak ze goudbruin in genoeg olie. Zo weet je zeker wat je eet.
Wat je weet voordat je een portie bestelt
Kibbeling is een geliefd gerecht met een rijke Nederlandse traditie. Wat er in zit, varieert meer dan de meeste mensen denken. Kabeljauw is de oorsprong en de gouden standaard, maar schelvis en wijting zijn eerlijke alternatieven met een vergelijkbare smaak. Pas op voor vage benamingen en vraag gerust door bij de visboer. Je hebt het recht om te weten welke vis er in je kibbeling zit.
Veelgestelde vragen
Is kibbeling altijd kabeljauw?
Nee, kibbeling is niet altijd kabeljauw. Hoewel de oorspronkelijke kibbeling gemaakt werd van kabeljauwwangen, gebruiken veel visboeren tegenwoordig andere soorten witvis zoals schelvis, wijting of Alaska pollak. Soms wordt er pangasius gebruikt zonder dat dit duidelijk vermeld wordt.
Wat is het verschil tussen kabeljauw- en schelviskinbeling qua smaak?
Kabeljauw en schelvis smaken beide mild en hebben een stevige structuur, waardoor het verschil klein is. Schelvis is iets zachter van smaak en heeft een licht zoetere toon. Voor de meeste mensen is het verschil in kibbeling nauwelijks te proeven.
Mag een visboer kibbeling als kabeljauw verkopen als het een andere vis is?
Nee, dat mag niet. Als een visboer aangeeft dat de kibbeling van kabeljauw is gemaakt, moet dat ook klokkast zijn. Uit onderzoek van KRO-NCRV bleek dat meerdere kramen dit toch deden. Als consument kun je de visboer altijd vragen om duidelijkheid over de vissoort.
Kun je kibbeling thuis maken met elke witvis?
Je kunt thuis kibbeling maken van de meeste stevige witte vissoorten. Kabeljauw en schelvis geven het beste resultaat. Zachtere vissen zoals pangasius kunnen uit elkaar vallen tijdens het bakken en geven een minder krokant eindresultaat.