Voor carpaccio gebruik je rauw rundvlees, en dan bij voorkeur ossenhaas. Dit is de bekendste en meest gebruikte vleessoort voor dit gerecht. Het vlees wordt in flinterdunne plakjes gesneden en rauw geserveerd, waardoor de kwaliteit en het soort vlees echt het verschil maken.
Waarom is ossenhaas zo populair voor carpaccio?
Ossenhaas is een van de malste stukken van de koe. Het heeft weinig bindweefsel en nauwelijks vet, waardoor je heel dunne plakjes kunt snijden die zacht in de mond zijn. Omdat carpaccio rauw gegeten wordt, wil je een stuk vlees dat van zichzelf al mals en smaakvol is. Ossenhaas voldoet daar perfect aan.
Het vlees heeft een milde, licht zoete smaak. Die rustige smaak past goed bij de klassieke toppings van carpaccio, zoals rucola, Parmezaanse kaas en een dressing van olijfolie en citroensap.
Welk ander rundvlees kun je gebruiken?
Ossenhaas is niet de enige optie. Voor carpaccio kun je meer stukken rundvlees gebruiken, zolang het maar mager en mals is. Denk aan:
- Ribeye: iets meer smaak door het vet, maar minder gemakkelijk dun te snijden
- Biefstuk: een betaalbaar alternatief dat goed werkt als het van goede kwaliteit is
- Belgisch Witblauw rundvlees: heel mager en mals, en daardoor uitstekend geschikt
Belangrijk is dat je kiest voor mager rood vlees zonder dikke vetrandjes. Vet dat je niet wegsnijdt, geeft een onaangename textuur bij rauw vlees. Vraag bij de slager om een mooi, strak stuk vlees dat je makkelijk kunt aansnijden of laten snijden.
Wat voor vlees is carpaccio bij de supermarkt?
Bij de supermarkt vind je carpaccio vaak kant-en-klaar in dunne plakjes verpakt. In de meeste gevallen gaat het dan om rundvlees, maar het staat er niet altijd precies bij welk deel van de koe gebruikt is. Wil je zeker weten wat je koopt, dan is de slager een betere keuze. Daar kun je vragen om ossenhaas of een ander geschikt stuk, en het vlees meteen laten snijden.
Kan carpaccio ook van ander vlees dan rund?
Ja, dat kan. De naam carpaccio wordt tegenwoordig ook gebruikt voor dunne plakjes van ander rauw of licht gegaard vlees en zelfs vis. Denk aan carpaccio van zalm, tonijn, sint-jakobsschelpen of eend. Dit zijn moderne varianten die populair zijn in de restaurantkeuken.
De originele carpaccio is en blijft een gerecht van rauw rundvlees. De andere varianten zijn lekker, maar technisch gezien geen “echte” carpaccio in de klassieke zin. Als iemand vraagt wat voor vlees carpaccio is, is het antwoord dus altijd: rund, met ossenhaas als topkeuze.
Zo kies je het juiste vlees bij de slager
Ga je zelf carpaccio maken, let dan op deze punten als je vlees uitzoekt:
- Kies voor een mager stuk rood rundvlees zonder zichtbare pezen of dikke vetlagen
- Vraag de slager om ossenhaas of een vergelijkbaar mals stuk
- Laat het vlees zo vers mogelijk snijden of doe dat zelf thuis met een heel scherp mes
- Laat het vlees eventueel kort invriezen voor je het snijdt, zodat je makkelijker dunne plakjes krijgt
- Gebruik het vlees dezelfde dag nog, omdat het rauw wordt gegeten
Carpaccio serveren: hoe maak je het af?
Als je het juiste vlees hebt, is de rest eenvoudig. Leg de dunne plakjes op een groot bord en dek ze licht af. Bedek het vlees vlak voor het serveren met een handvol rucola, wat schaafsel van Parmezaanse kaas en een scheutje olijfolie. Een paar druppels citroensap geeft frisheid. Optioneel zijn kappertjes of een klodder mayonaise, afhankelijk van je smaak.
Serveer carpaccio altijd gekoeld, maar niet ijskoud. Vlees dat net uit de koelkast komt, heeft wat minuten nodig om op temperatuur te komen. Dan komen de smaken beter tot hun recht.
Veelgestelde vragen
Is carpaccio altijd van rundvlees?
De klassieke carpaccio is gemaakt van rauw rundvlees, met ossenhaas als bekendste keuze. Tegenwoordig wordt de naam ook gebruikt voor dunne plakjes van zalm, tonijn of eend, maar dat zijn moderne varianten. De originele bereiding is altijd op basis van rund.
Is het veilig om rauw rundvlees te eten bij carpaccio?
Rauw rundvlees eten is bij goede kwaliteit en versheid over het algemeen veilig voor gezonde volwassenen. Koop het vlees bij een betrouwbare slager, gebruik het dezelfde dag en bewaar het gekoeld. Voor zwangere vrouwen, jonge kinderen en mensen met een verminderde weerstand wordt rauw vlees afgeraden.
Moet je carpaccio invriezen voordat je het snijdt?
Kort invriezen maakt het snijden makkelijker. Als het vlees licht bevroren is, wordt het steviger en kun je dunnere plakjes snijden. Laat het daarna op het bord ontdooien voordat je het serveert. Dit is een handige tip als je geen vleessnijmachine hebt.
Wat is het verschil tussen carpaccio en tartaar?
Beide gerechten zijn gemaakt van rauw rundvlees, maar de bereiding verschilt. Carpaccio bestaat uit dunne plakjes vlees die plat op een bord worden gelegd. Tartaar is fijngehakt of gemalen rauw rundvlees dat wordt gekruid en als een soort gehaktbal of schijf geserveerd.